Note de lecture: Vous marinez chez vos harengs?

Le poisson est souvent paré de toutes les vertus, et pas seulement religieuses. Les ventes frétillent, le poisson par contre un peu moins.
J’achète mieux, le journal de la Fédération romande des consommateurs a testé des filets de saumon crus dans une dizaines de poissonneries des centres-villes de Genève, Lausanne et Morges. Et comme dans les histoires qui finissent bien, ce sont les établissements les plus chers et les plus huppés qui recueillent les critiques les plus sèvères. En particulier Mulhaupt à Lausanne, la fine fleur du traiteur chic, et Globus, qui réussit à traiter aussi mal ses clients que ses employés. Si l’état de fraîcheur du poisson dans tous les établissements était satisfaisant, la propreté laissait à désirer, en raison de la présence élevée de bactéries fécales.
Pour compléter le tableau de pêche,. il est utile, et tout aussi désespérant, d’entreprendre une deuxième lecture, «Qu’est-ce qu’on mange, Enquête au fond de nos assiettes», un dossier préparé par le Canard Enchaîné. On y apprend qu’il peut, légalement, s’écouler un mois entre le moment où le poisson est pêché et jeté en fond de cale et le moment où il gît sur l’étal: en effet les gros chalutiers (50 mètres) qui pratiquent la pêche industrielle conservent le poisson dans la glace pendant deux ou trois semaines. Dans les bâtiments-usines (80 mètres), les poissons sont acheminés par camions, essentiellement vers les grandes surfaces, déjà débités en filets.
Quant aux poissons d’élevage Ð l’article de J’achète mieux montre que toutes les poissonneries testées, à l’exception de Mulhaupt, vendent des saumons d’élevage Ð, ils ont moins de goût, leur chair est molle, en partie en raison d’une alimentation aux granulés et d’une croissance souvent accélérée pour éviter des épidémies économiquement mortelles. gs

Pour vous couper l’appétit:
J’achète mieux, «Poissons en péril», juillet-août 1998.
Les dossiers du Canard enchaîné, «Qu’est-ce qu’on mange? Enquête au fond de nos assiettes», juillet 1998.