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Risques alimentaires: Au secours, les nitrates dans l’eau sont sans danger

Les corrélations entre nitrates et maladies datent de trente ans. Aujourd’hui, nous savons que les nitrates dans l’eau sont sans danger. Et pourtant les contrôles demeurent. Explications.

«La majorité des Européens pense que la nourriture d’aujourd’hui est moins sûre que celle d’hier, ce qui est grossièrement inexact ; et aussi ne fait pas dans le domaine confiance à la science, ce en quoi elle n’a pas tout à fait tort » (Marian Apfelbaum).

Risquophobie

Dès les années septante et jusqu’à aujourd’hui, les nitrates dans l’eau potable constituent pour les médias le danger écologique le plus éminent après le nucléaire. Les nitrates (NO3-) non pas de l’eau seulement, mais des salades, des jambons ainsi que des coquillages. Les directives décrètent généralement que l’eau est potable jusqu’à un seuil de 50 mg/l, et sa consommation tolérée (sauf pour femmes enceintes) pour une concentration entre 50 et 100 mg. Les nitrates proviennent de la fixation de l’azote atmosphérique et de la transformation de protéines par des bactéries (du sol, en particulier), et par la synthèse industrielleÊÐÊl’utilisation des engrais-nitrates est la principale cause de l’incroyable multiplication (par un facteur de 6) de la productivité agricole.
La médecine utilisait, jusqu’au siècle dernier, des doses de plusieurs dizaines de grammes par prise. Chez le rat, la toxicité chronique est nulle Ð il est vrai que la nourriture assaisonnée avec des nitrates (50 g/kilo Ð dix mille fois la dose tolérée chez l’homme !) leur plaît moins et ils prennent moins de poids. La principale source de nitrates chez l’homme provient des légumes (2 g/kilo dans la laitue, d’avantage dans la scarole). D’innombrables études épidémiologiques récentes montrent une corrélation inverse entre consommation de légumes et fréquence de cancers (par exemple gastrique), chose incompatible avec un rôle cancérogène significatif. En fait, les biologistes cellulaires pensent avoir démontré que la colonie bactérienne du tiers postérieur de la langue permet même la transformation des nitrates alimentaires en « facteurs de protection contre les pathogènes ». Même les experts de la santé publique helvétique, réputés prudents, reconnaissent ne plus pouvoir détecter de corrélation positive entre ingestion de nitrates et cancer.
C’était différent il y trente ans ; des corrélations existaient entre nitrates et maladies, et on avait des hypothèses sur les mécanismes cellulaires qui provoquaient ces maladies. Un des soucis épidémiologiques majeurs était une maladie létale de nourrisson (la methémoglobinémie) par ingestion de nitrates, transformés par les bactéries du côlon du bébé ; ce mécanisme s’est révélé fauxÊÐÊla maladie rare provient d’aliments avariés. L’ingestion « réaliste » de nitrates ne semble pas conduire à la formation significative d’autres composés proches (les nitrosamines) qui sont, eux, fortement cancérigènes ; la source principale de ces composés est la fumée du tabac.
Au total, avec trente ans de recul, l’ingestion de nitrates est inoffensive quelle que soit la dose. Alors pourquoi tous les pouvoirs publics maintiennent-ils ces concentrations maximales tolérées dans les légumes et l’eau potable ? Les scientifiques se taisent parce que la mesure est inoffensive (mais coûteuse) : il n’est pas nécessaire de boire de l’eau nitratée pour être en bonne santé. Et les politiques se taisent parce qu’il est risqué de faire de la politique avec des preuves scientifiques. La prétention du scientifique à pouvoir dire le vrai est de plus en plus contestée. Ainsi, le procédé qui fut à l’origine de la maladie de la vache folle était un progrès nutritionnel : en chauffant moins les farines destinées à l’alimentation animale, l’on diminuait le coût du traitement mais surtout on améliorait la qualité des protéines.
Nous sommes devenus particulièrement risquophobes, ainsi du philosophe écologiste H. Jonas (cité par M. Apfelbaum) : « La prophétie de malheur est faite pour éviter qu’elle ne se réalise. Science et technique sont la cause même du danger, et il ne faut pas compter sur elles pour combler les chausse-trappes qu’elles-mêmes creusent ». ge

Source : Marian Apfelbaum, Risques et peurs alimentaires, Odile Jacob, 1998 ; Nature Medicine, juin 1995, p. 546 ; Nutrition Reviews, avril 1998, p. 95.

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