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Schabziger : Une affaire d’identité

Bien
avant le Pacte fédéral de 1291, les Glaronais payaient leurs impôts à
coups de sérac. Depuis le VIIIe siècle, les sœurs du couvent de
Säckingen agrémentaient prières et travaux domestiques avec le fromage
blanc pressé par les paysans asservis. A sa texture un peu fade, elles
ajoutaient volontiers du lotier, voire du trèfle cornu, cultivés dans
les jardins du cloître. Ces plantes avaient été importées par les
croisés, partis au nom de Dieu mais qui n’avaient jamais perdu le sens
des affaires et du commerce. Une fois affranchie de la tutelle
ecclésiale, la Landsgemeinde du 24 avril 1463 s’empressa de prescrire à
jamais la recette du Schabziger. La première marque au monde était née,
assortie d’un monopole qui a résisté aux âges et aux générations. Le
lait doit chauffer à nonante degrés avant l’introduction de la présure
qui transforme le petit-lait en une pâte fraîche et crémeuse. Une fois
malaxé et salé, le fromage mûrit pendant un an avant que l’on incorpore
les herbes magiques (voir ci-dessous), gages de la saveur et de la
couleur du Schabziger. Il se consomme surtout en Suisse (75% de la
production totale), même s’il s’exporte volontiers aux Pays-Bas et en
Allemagne, quand il ne traverse pas l’Atlantique. Il se vend également
aux Etats-Unis (2% du stock) au nom très yankee de «Sap Sago», cousin
américain d’une motte enfermée dans les bagages des fondateurs de New
Glarus en 1845 au Wisconsin. Tous ensemble Après 500 ans de solitude,
sinon de concurrence, neuf producteurs fondent en 1924 une société de
fabricants de fromage aux herbes, la GESKA.
Contre la dispersion suicidaire, le bon sens conseille d’assembler
machines et protéines pour confectionner les petits cônes verts, dont
la forme jouit aujourd’hui d’un copyright planétaire et dont la qualité
satisfait aux normes de l’Union européenne. La guerre, les
restrictions, les changements de goût vident les caisses de la société.
La GESKA perd son indépendance au début des années cinquante. L’Union
laitière de Winterthur s’assure le délice brassé sur les rives de la
Linth, avant de le céder à Toni SA, racheté ensuite par Swiss Dairy
Food. Cependant, en 1999, la société retrouve son autonomie malgré la
concentration grandissante du marché laitier suisse accélérée par la
nouvelle politique agricole de la Confédération. Un groupe
d’investisseurs à la fois gourmands et délocalisés réinventent un
avenir au Schabziger. Un futur de niche, glocal et très à la mode: une
délicatesse exotique au cœur des montagnes, aussi suisse que le Cénovis
ou Ovomaltine. Ainsi 55 paysans, à l’ombre du Klausen, labourent
5millions de litres de lait chaque année. Le sérac brut (ziger)
s’amoncelle ensuite dans les silos de la GESKA à Glaris où il est
affiné, découpé, emballé et livré aux amateurs. Dans la répétition
sourde et mécanisée d’un cutter géant, lointain héritier des broyeurs à
meule de pierre. Un aliment contemporain Maigre et naturel, le
Schabziger épouse les diktats diététiques du XXIe siècle. Les
publicitaires lui taillent une image bienfaisante, entre les souvenirs
des grands-mères et la logorrhée d’Internet. Des auteurs anciens
vantaient déjà ses mérites dans le traitement des troubles digestifs,
son effet laxatif ou ses propriétés lénifiantes en cas d’évanouissement
et de saignement de nez. Le fromage aux herbes revit désormais, avatar
d’une quête mondialisée de l’authentique. Sans oublier quelques valeurs
immuables: famille, travail, fidélité, enracinées à l’imaginaire, un
rien mythique, des Alpes. Le sérac, qui sent bon les pâturages et la
ferme, se confond avec le patrimoine d’une région, il en colore
l’identité. L’âge d’or d’une paysannerie aux abois jaillit de son
parfum aigre. Et ça marche. Le Schabziger colonise patiemment grandes
et petites tables. Dans un univers insipide, il est le héraut de la
saveur pénétrante, sinon râpeuse. Un anti MacDonald’s, en somme. Il
comble nez et palais, un à un. Comme au temps des Zigermannli (vendeurs
ambulants) qui couraient le pays pour le vendre à la criée, de porte à
porte. En 1940, plus de 300 bonimenteurs tournaient toujours, capables
d’écouler la moitié de la production annuelle.

md

Le lotier odorant se cultive exclusivement à la main. On sarcle les
mauvaises herbes, car les pesticides sont bannis. La récolte demande
cinq à six coupes. Une fois les feuilles séchées, on les réduit en
poudre toujours à la force du poignet. Seuls trois agriculteurs de
Lachen, dans le canton de Schwytz, produisent l’herbe à sérac sur
quelques champs dont la surface mesure à peine un hectare.

A lire aussi quelques notes sur la rédaction de cet article.

Tout
a commencé avec un article de la NZZ, mars 2005. Un long texte qui
raconte la saveur de l’entreprise glaronaise. Depuis trois ans
désormais, j’alimente une rubrique consacrée aux marques et entreprises
suisses. Le Schabziger tombe à pic. Un saut sur Internet et je découvre
la GESKA, société des producteurs du sérac aux herbes. Le site vend la
fraîcheur du fromage et donne quelques informations utiles: histoire,
curiosités et organisation des fabricants. L’usine campe dans la ville
de Glaris et on peut la visiter. Il y a même une petite exposition à la
gloire des petits cônes verts. Après avoir établi un contact avec les
responsables des relations publiques, sans obtenir un entretien, je
reçois un dossier de presse. Il mélange promotion et renseignements en
tout genre. Le web ne me donne pas d’autres nouvelles. C’est la limite
de ma rubrique. La marque étudiée communique sur elle-même via des
documents dont elle assure l’édition. On peut, dans certains cas, faire
appel aux syndicats pour en savoir davantage sur le sort des employés.
Qui, à leur tour, parlent volontiers, quand on arrive à les rencontrer.
Même si le plus souvent, la société organise des visites guidées. Bref,
une enquête véritable demande temps et opiniâtreté. Il faut à la fois
utiliser les données officielles et chercher des sources alternatives
qui échappent au contrôle de la direction.

Dans le cas du Schabziger, j’utilise le matériel fourni par la GESKA.
Je vérifie quelques données factuelles. Le Dictionnaire historique
suisse, notamment, consacre une entrée, au fromage odorant. Ensuite,
l’écriture prend le relais avec un angle d’attaque qui souligne le
mélange des affaires et du folklore au cœur d’une histoire à succès.

Réaction

Monsieur le Rédacteur,

Je lis D.P avec toujours autant d’intérêt mais à part ceux de
l’industrie ou de la finance c’est la première fois, si je ne fais
erreur, que l’on y parle de fromages. J’ai apprécié l’érudition de
l’auteur à une réserve près qui concerne l’encarté et la plante
évoquée.
J’ai pris le peine de lire l’emballage et après avoir consulté
également quelques ouvrages de botanique et, en particulier, les pages
de la Flora helvetica concernant la famille des Fabacées, je suis arrivé à la conclusion qu’il s’agit non pas de lotier, dont la variété odorant n’existe pas mais de mélilot très probablement la variété officinalis
.Cette plante n’est pas utilisée uniquement pour parfumer le
Schabzieger mais également un tabac pour la pipe dont le nom évoque un
port des Pays-Bas.

 Tout ceci peut paraître bien futile et bien éloigné des
préoccupations du journal mais on peut aussi apprécier ce genre de
digression qui fera peut-être connaître aux lecteurs romands un produit
fromager aussi inconnu que le canton qui le produit.

 Avec mes plus cordiales salutations.

Michel Naymark, Lausanne, 1er avril 2006

DOMAINE PUBLIC

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