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AOC : Les royaumes du terroir

icone auteur icone calendrier 10 juin 2005 icone PDF DP 

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C’est la revanche des racines contre la globalisation. L’appellation d’origine contrôlée (AOC) ou l’indication géographique protégée (IGP) dressent les barrières du vrai, de l’original, face à la marée montante du faux et des copies. Le nom propre fait la guerre au générique. L’unique, façonné pièce par pièce, mène la vie dure aux vins, fromages, viandes, alcools, sortis des chaînes de montage, calibrés et standardisés.

Le local et le global
La Bataille des AOC en Suisse, paru dans la collection Le Savoir suisse, raconte quinze ans de luttes et de controverses juridiques sur la voie des appellations contrôlées. Stéphane Boisseaux et Dominique Barjolle renouent les fils d’une législation, d’abord cantonale ensuite fédérale, issue de la crise des vignobles genevois et valaisans des années huitante. A l’écart des «acquis communautaires», depuis le refus populaire d’adhérer à l’Espace économique européenne (EEE), la Suisse doit se débrouiller seule pour défendre ses spécialités. L’ordonnance du 28 mai 1997, entrée en vigueur le mois de juillet de la même année, règle la procédure de reconnaissance pour tous les produits agricoles, à l’exception des vins qui bénéficient déjà d’un dispositif sur mesure (Ordonnance du 7 décembre 1998).
Malgré ce garde-fou et de nombreux accords bilatéraux, voire multilatéraux, négociés au sein de l’OMC, la promotion du terroir ravive inlassablement les conflits entre les pays pour obtenir l’exclusivité des dénominations. La France, via l’Union européenne, conteste depuis 1998 à la commune de Champagne le droit d’appeler ainsi son vin blanc. Le cas s’éternise devant le Tribunal de première instance des Communautés européennes à Luxembourg en raison d’un recours présenté par les vignerons vaudois.
L’Emmental vit également des heures difficiles. Sa reconnaissance endure l’opposition de huit pays de l’Union, concurrents de la Suisse. Inscrit dans le Codex alimentarius depuis 1967 – qui désigne à l’échelle mondiale ce que l’on peut nommer beurre, yoghourt ou vin – le fromage avec les trous échappe pour l’heure aux vallées bernoises. Quiconque le fabrique à l’image du Codex peut s’en réclamer, au même titre qu’un générique, sort déjà réservé à l’eau de Cologne ou aux boules de Berlin confectionnées dans toutes les boulangeries de la planète sans égard pour leur origine.
De leur côté, embrouillant davantage la situation, les Etats-Unis et l’Australie désavouent les AOC européennes, trop protectionnistes à leur goût. Et s’opposent à l’extension à tous les produits de l’accord sur les Aspects de droits de propriété intellectuelle qui touchent au commerce (ADPIC), conclu en 1994 lors des négociations de l’Uruguay Round (GATT), qui concerne seulement les vins et les spiritueux.

Protéger, monopoliser
Comme les marques, les AOC et les IPG bravent la concurrence. Elles balisent le terroir et le défendent coûte que coûte. La survie de l’agriculture passe par de petits monopoles, inaliénables. La paysannerie d’Etat, subventionnée, s’efface au profit du produit labellisé, protégé, consigné. Les barrières douanières se transforment en enclos du goût. Face à libéralisation qui poursuit son chemin aussi en Suisse – circulation sans entraves de tous les produits européens à partir de 2007 et suppression des aides aux exportations – une qualité supérieure, inimitable, irréprochable, appelle sans discussion le porte-monnaie du consommateur, désorienté et sollicité de toute part, et offre une chance de survie aux paysans. md

Stéphane Boisseaux, Dominique Barjolle,
La Bataille des AOC en Suisse,
Collection Le Savoir suisse, PPUR, 2005, Lausanne.

Association suisse pour la promotion des AOC et IGP, www.aoc-igp.ch

Sur l’ADPIC : www.wto.org/french/tratop_f/trips_f/trips_f.htm
www.unesco.org/culture/industries/trade/html_fr/
question14.shtml

Un conte de fée

L’Etivaz fait coup double en 2000. Il s’inscrit à la fois au Registre fédéral des AOC et à celui des IGP. La reconnaissance officielle, avec certificat et cachet fédéraux, se coagule dans la vie d’une petite communauté d’irréductibles fromagers, en quête autonomie depuis trois quarts de siècle. Chaque été, trois cent cinquante tonnes de fromage quittent les chalets vaudois pour atterrir dans les caves de l’Etivaz, petit village aligné sur les pentes septentrionales du col des Mosses, au-dessus de Château-d’Oex. Des règles strictes commandent la fabrication. Il faut chauffer le lait au feu de bois dans des chaudrons en cuivre. Les vaches courent les alpages d’altitude, histoire de ruminer en quantité fleurs et herbes en tout genre. Par contre, il est interdit de mélanger les laits, la ségrégation garantit la richesse des goûts.
Plutôt en verve jusqu’au début du siècle passé, les ventes d’Etivaz s’effondrent les années suivantes. En 1932, les producteurs créent une association de défense de leurs intérêts et, dans la foulée, ils construisent une cave commune en 1934. Au terme de la Deuxième Guerre mondiale, ils quittent l’Union suisse du commerce de fromages, confient la diffusion de leurs meules à la Fédération laitière lémanique (aujourd’hui Orlait), avant de se rassembler en une coopérative indépendante, depuis 1986, qui dépose une marque trois ans plus tard. Avec l’appui du canton de Vaud, l’Etivaz monte à Berne et décroche l’appellation convoitée. Septante familles gagnent ainsi leur vie, via une gestion très stricte de l’offre et de la demande pour six millions de chiffre d’affaires. Même si quelques paysans souhaitent écouler directement leur fromage sans se plier aux directives de la coopérative.

www.etivaz-aoc.ch

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