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La voie lactée (1) : Cremo au milieu des flots

Le
lait suisse vit les derniers mois avant la libre circulation des
fromages et la levée des contingents laitiers. C’est l’occasion d’un
voyage au pays de la crème et du beurre.

Lovely, la vache magique inventée par Swissmilk, le syndicat des
producteurs de lait, crève le berlingot posé sur la table du
petit-déjeuner. Cremo et son armailli barbu frappent l’emballage de
tous les côtés. Ils veillent sur l’or blanc et la bonne santé des
consommateurs. Le voyage au fil de la voie lactée commence en direction
de la centrale fribourgeoise qui brasse près de 400 millions de kilos
de lait chaque année.

Cremo domine les pâturages industrialisés de Moncor, à
Villars-sur-Glâne. Et s’agrandit encore. Un nouveau bâtiment sort de
terre. Il s’emboîte à l’usine, montée pièce par pièce depuis 1966 comme
un lego géant. On y fabriquera de la poudre de lait riche en protéines,
bien payée sur les marchés internationaux. Le démontage échelonné des
barrières douanières et la disparition imminente des contingents
laitiers dictent de nouvelles stratégies industrielles.

Dans la cour des grands

La pression des bilatérales et de l’OMC, le retrait progressif de la
Confédération, au rythme des réformes agricoles compilées à Berne,
obligent les paysans à fermer leurs exploitations ou à augmenter leur
débit. Tandis que les centrales laitières enflent à coup de rachats et
de fusions sous l’emprise des marchés indigènes et étrangers. Cremo
débute en 1917, aux ordres du gouvernement, en empilant le beurre
fribourgeois contre la pénurie de guerre pour gérer de nos jours un
groupe qui transforme 17% du lait trait en Suisse.

La dégringolade de Swiss Dairy Food précipite définitivement Cremo dans
la cour des grands via la reprise en 2003 des sites du Monts-sur
Lausanne, de Lucens et de Thoune. D’un jour à l’autre, l’entreprise
double sa taille et multiplie par quatre le nombre de producteurs dans
son giron, de 800 à 3 200. Vaud, Neuchâtel, Fribourg, et Berne
déversent désormais leur lait dans les cuves de Moncor. Au terme de
l’opération, seule Emmi devance les Fribourgeois. Le géant lucernois
contrôle 43% du marché, après l’acquisition récente de AZM, la centrale
argovienne. Tandis qu’Elsa, la succursale laitière de Migros, plafonne
à 12% et Hochdorf Swiss Milk, basé aussi à Lucerne, frôle le 15%. Plus
loin suivent Nestlé (4%) et des transformateurs locaux, souvenirs du
morcellement d’origine, notamment en Valais et à Genève.

En avant pour survivre

Les usines sauvées de la faillite de Swiss Dairy Food, avec la
participation financière de Prolait, la coopérative réunissant les
fédérations paysannes des quatre cantons concernés, sponsorisée par les
pouvoirs publics, poussent Cremo à changer de tête. Il faut
rationaliser. Fromages, poudres de lait, crèmes à café – un million par
jour – et beurre quittent tambour battant les chaînes automatisées des
quatre manufactures où les hommes surveillent les cadences
automatisées. Pas l’ombre d’une vache ou d’une goutte de lait. Seules
les meules de gruyère passent encore de main en main quand il faut les
brosser sous les douches d’ammoniaque, gage d’une hygiène
irréprochable. L’organisation stricte du travail, la répartition
géométrique des tâches, les progrès technologiques répondent également
à l’ouverture du marché. La compétition internationale frappe déjà les
esprits, sinon les bilans. Cremo mise beaucoup sur les poudres de lait
à haute teneur en protéine et le beurre, sa chasse gardée depuis
toujours. Sans oublier les fromages, libres de circuler sans
restrictions douanières dès l’an prochain. L’Emmental, très demandé
outre frontière, promet une belle rentabilité et Thoune s’apprête à
centraliser toute la fabrication de la maison. Quant au lait de table,
il en faut beaucoup trop pour générer des revenus modestes. Sans le
soutien d’Etat, il serait confectionné et vendu à perte. Chez Cremo il
représente 35% de la production pour 6% du chiffre d’affaires. Tout le
contraire du beurre qui, avec 29%, assure la moitié des recettes. C’est
la conversion en Floralp, en chocolat ou en raclette, qui crée la plus
value et non pas la matière brute.

Un prix politique

Or si Cremo surveille de près l’évolution des marchés et la politique
agricole en construction – entre Suisse, Europe et OMC – de plus en
plus marquée par le retrait des protections et des subsides
d’autrefois, elle ne peut négliger sa mission primordiale : garantir un
prix du lait conforme aux coûts de production, sans pour autant mettre
en danger sa viabilité économique. C’est l’équation à résoudre quand
Cremo établit d’année en année les tarifs avec les fédérations
laitières, actionnaires de l’entreprise. Pour ce faire, elle doit
satisfaire les intérêts des paysans, les exigences de Migros, Coop ou
Denner – soumis depuis peu à la concurrence étrangère – et la nécessité
d’élargir l’horizon de ses exportations. Au bout des négociations, le
prix payé résume toutes les contraintes et les contradictions du
secteur où élever des vaches coûte très cher, malgré les subventions
d’Etat, et où les détaillants cherchent des marges confortables.
Impossible donc de descendre en dessous d’une limite minimale, fixé à
plus ou moins 70 centimes le litre. Mais impossible aussi de réduire la
facture pour les consommateurs. Tiraillée d’un côté comme de l’autre,
Cremo, avec les producteurs, devra faire face à la levée des
contingents laitiers, introduits dans le but de maîtriser les flux et
les prix, et à une refonte totale du système hérité de deux guerres
mondiales, réglementé et planifié depuis les années septante afin d’en
garantir la survie. Lovely, la vache qui jongle, va devoir apprendre le
saut périlleux si elle veut continuer son spectacle.    

md

Cet article a été rédigé à partir d’un entretien avec Michel Pelleaux,
secrétaire général de Cremo, d’une visite de l’usine de
Villars-sur-Glâne et des documents suivants : Cremo, brochure éditée en
2003 à l’occasion du 75e anniversaire de la fabrique ;

Rapport annuel 2004 de Cremo.

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